Partiamo dal presupposto che non esistono delle regole ferree e incontrovertibili sull’abbinamento cibo-vino; si tratta piuttosto di una serie di giuste valutazioni per poter ricavare il massimo delle potenzialità da ciascun abbinamento.
Ecco le tre regole generali, di base, per un abbinamento cibo-vino di successo.
1. Armonia
L’abbinamento fra un vino ed un cibo, per avere successo, deve essere armonico, ovvero lasciare in bocca una sensazione piacevole, che deve essere l’invito all’assaggio successivo.
Se questo non avviene vuol dire che l’abbinamento non funziona.
2. Tradizione e legame con il territorio
È molto frequente, quasi normale, che i vini di un determinato territorio si sposino perfettamente con i piatti tipici dello stesso territorio.
Questa è una cosa del tutto naturale: la vite che ha prodotto quelle uve ha vissuto nello stesso ambiente, ha respirato la stessa aria, si è nutrita degli stessi elementi di tutti gli altri vegetali del territorio, che a loro volta hanno nutrito gli animali locali.
C’è come un fil rouge che lega fra loro tutte le materie prime, sia del vino che dei piatti tradizionali di un determinato territorio. Di conseguenza l’abbinamento è quasi naturale, spontaneo.
3. Concordanza/Contrapposizione
Fino ad adesso abbiamo parlato di armonia, a partire dalle origini del vino fino al risultato al palato.
Ma come si deve ricercare effettivamente questa armonia?
Nel caso dei dolci, di solito, si segue il principio della concordanza, ovvero dolce va con dolce, perché solo così si può rispettare il principio dell’armonia nell’abbinamento – lo spumante secco con i dessert proprio non va!
Ma, in linea di massima, per ottenere un abbinamento giustamente equilibrato ed armonico, si segue il principio della contrapposizione: a certe caratteristiche del cibo è fondamentale contrapporre precise sensazioni portate dal vino.
Ad esempio: se abbiamo un piatto grasso, per equilibrare questa sensazione in bocca dobbiamo abbinare un vino acido e sapido; se invece abbiamo un piatto untuoso e succulento, lo equilibreremo con un vino alcolico e tannico.